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Agronomía Tropical 29 (4): 327-339. 1979 CONSERVACION
DE LAS PULPAS DE MANGOS GLENN, NILO
RIVAS R. * Y M. FIGUEROA ** * UCV.
Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología. |
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INTRODUCCION El mango es una de las frutas tropicales más apetecidas debido a su atractivo sabor, color y aroma. Su contenido en beta-caroteno y vitamina e lo hacen una buena fuente de estos nutrientes. IGUINA DE GEORGE et al. (12) determinaron la composición química de 30 variedades de mangos :u1tivados en Puerto Rico. El contenido de vitamina A fue de 417 a 7.900 UI/100 g mientras que el de vitamina e fue de 3,43 a 62,96 mg/ 100 g. La
mayor parte de la información sobre composición química y
transformación industrial del mango ha sido reportada por
investigadores de la India, Pakistan, Hawaii y Puerto Rico (1, 3, 4, 5,
6, 10, 11, 12, 14, 17, 18). BREKKE et al. (5) estudiaron la
conservación de la pulpa de mango 'Haden' mediante almacenamiento a _10°F.
Aplicación de calor suficiente para inactivar la cata las a fue
requerido para una adecuada estabilización de la pulpa. DOUGHERTY (10)
postuló la actividad enzimática como posible causante de deterioro del
sabor de la pulpa de :nango 'Kent' congelada. Adicionalmente, mostró
que el calentamiento provoca cambios en sus constituyentes volátiles.
En consecuencia, recomienda calentar rápidamente el producto a
temperatura un poco por encima de 60º C y enfriar tan rápido como sea
posible. BHATNAGAR
Y SUBRAMANYAM (4), en su extensa revisión sobre la conservación y
procesamiento del mango, informan que el puré congelado de las
variedades 'Alphonso' y 'Pairi', con 20% de azúcar añadido, permanece
en buena condición durante almacenamiento por 12 meses a -17,8°C. La
adición de los ácidos cítrico y ascórbico ayuda en la retención del
color y sabor. ADSULE
y ROY (1) reportaron un trabajo sobre preservación de pulpa de 5
variedades de mango de la India, mediante la congelación, enlatado y
adición de metabisulfito de potasio. Después de 6 meses de
almacenamiento las pulpas congeladas fueron consideradas de mejor
calidad que las muestras conservadas por los otros métodos. Pocos
trabajos han sido realizados en nuestro país. JAFFÉ y CZVHRINCIW (13)
describieron un método para la preparación de jugo de mango. CHÁVEZ y
CZYHRINCIW (8) estudiaron la posibilidad de obtener una harina a partir
de mangos verdes de las variedades 'Bocado' e 'Hilacha', CZYHRINCIW (9)
reportó un trabajo sobre la obtención de vinos a partir de mangos
variedad 'Hilacha'. CEGARRA (7) determinó los principales índices físicos
y químicos de 11 variedades introducidas en Venezuela, RIVAS y AZÓCAR
(15) estudiaron la adaptabilidad a la preparación de néctar enlatado
de las variedades 'Bocado', 'Haden', 'Irwin' y 'Rosa Oriental'. RIVAS y
MERCHÁN (16) caracterizaron físico-químicamente y estudiaron la
adaptabilidad al procesamiento industrial del mango 'Rosa Oriental'. A
pesar de que el mango posee una serie de características favorables
para su industrialización y de que su producción es de un carácter
muy estacional, en nuestro país esta fruta es poco aprovechada en ese
sentido. Una de las razones para ello es el hecho de no disponerse de
una información adecuada sobre el comportamiento de las variedades
frente a los métodos de conservación y procesamiento industrial. El
objetivo de este trabajo fue el de estudiar la adaptabilidad a la
congelación de las pulpas de los mangos 'Glenn', 'Keitt', 'Kent' y
'Palmer'. MATERIALES
Y METODOS Las
variedades de mangos utilizadas es este trabajo provinieron del huerto
frutícola del CENIAP, en Maracay. Las frutas fueron cosecha. das en
estado verde hecho y maduradas a temperatura ambiente en el Instituto de
Química y Tecnología de la Facultad de Agronomía, UCV. Se dispuso de
aproximadamente 200 kg de cada variedad. A las
distintas muestras se les hicieron determinaciones de pH, acidez total,
sólidos solubles, ácido ascórbico, carotenoides, azúcares
reductores, azúcares totales, color y consistencia de la pulpa. Los métodos
utilizados fueron: pH determinado con un pH metro Radiometer, modelo 62,
con electrodo de vidrio. Para
determinar la acidez total, 20 g de pulpa se mezclaron con 150 ml de
agua destilada. La mezcla fue titulada potenciométricamente una solución
de NaOH 0,1N hasta alcanzar pH 8,1. Los resultados reportan como
porcentaje de ácido cítrico. El
contenido de sólidos solubles se determinó con un refractómetro Zeiss-Abbé.
Los resultados se expresan como °Brix, corregidos a 25°C. Acido
ascórbico se determinó mediante el método volumétrico del
diclorofenol indofenol (2). Para
la determinación de azúcares reductores y totales se utilizó método
da Lane-Eynon, recomendado por la AOAC (2). La
determinación de carotenoides se realizó de la siguiente forma:10 g de
pulpa de mango se mezclaron con porciones sucesivas de 80 ml de acetona
hasta lograr completa extracción de los pigmentos. El acto así
obtenido fue reducido a aproximadamente 50 ml mediante 'vaporación en
baño de maría. Se trasvasó entonces el concentrado a embudo de
separación donde se mezcló con 10 ml de agua destilada 50 ml de éster
de petróleo. Se continuó la extracción con éter de petróleo hasta
que la capa acetona-agua quedó incolora. La formación de emulsión se
controló añadiendo pequeñas cantidades de NaCl. El exacto etéreo fue
reducido de volumen, secado con Na2SO4 anhidro y
filtrado a través de papel de filtro WHATMAN Nº 1. Por
último, se llevó a volumen de 100 ml con el mismo solvente y se leyó
la absorbancia a. 450 nm en un espectrofotómetro Spectronic 20. Para el
cálculo de la concentración de carotenoides se utilizó el Valor
de E 1 % = 2.500. El
color de las pulpas fue determinado con un colorítro tri-stimulus
GARDNER, modelo XL 10A. Como estandar de calibración se usó una placa
de porcelana amarilla (L = 74,7 aL = 2,6 bL =
49,1). La
consistencia fue determinada con los consistómetros BROOKFIELD, modelo
LVT y BOSTWICK. En el primer caso se usó el "spindle" Nº 4 Y
60 rpm. En el segundo se midió la distancia recorrida por la pulpa en
30 segundos. EXTRACCION
y CONGELADO DE LAS PULPAS Las
pulpas refinadas o "purees" fueron preparadas de acuerdo a las
líneas de procesos presentadas en la Figura 1. El método BERTUZZI se
utilizó con los mangos 'Glenn', 'Keitt' y 'Palmer' mientras que el 'Kenf
fue procesado mediante el método de la Universidad de Puerto Rico. Para
la congelación de las pulpas se utilizó el esquema de la Figura 2. En
cada caso se dispuso de 2 lotes, uno de los cuales se calentó hasta 85°C
en un tacho abierto previo al congelado. Esto con el objeto de
determinar si el proceso de pasteurización es necesario para una
adecuada conservación. Las pulpas fueron envasadas en recipientes plásticos
de aprox. 4 kg Y almacenadas a –10ºC durante 9 a 12 meses. Periódicamente
se retiraron muestras a fin de determinar los siguientes índices: pH,
acidez total, sólidos solubles, ácido ascórbico, azúcares
reductores, azúcares totales, color y consistencia. Además, las pulpas
fueron degustadas por 3 catadores experimentados.
RESULTADOS
Y DISCUSION En el
Cuadro 1 se presentan los principales índices físicos y químicos de
las pulpas de los mangos estudiados. Estos resultados se pueden resumir
así: pH 4,0 - 5,1; % acidez total 0,15-0,49; °Brix 17,1-25,5; ácido
ascórbico 0,5-30,4 mg/100 g; carotenoides 2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares
reductores 3,37-4,75; % azúcares totales 14,04-21,00; color L:
44,6-52,9 aL: - 8,2- + 12,3 bL: + 27,9-32,4 y
Consistencia 1.800-3.050 centipoises. Como puede observarse hay un gran efecto varietal sobre la composición química. El mango 'Kent' posee un alto contenido de sólidos solubles y azúcares y una concentración aceptable de ácido ascórbico y carotenoides. Además, es necesario señalar la alta consistencia de su pulpa. El 'Keit' se destaca por presentar la mayor acidez y color de pulpa más atractivo. El color de la pulpa de los mangos 'Glenn' y 'Palmer' es algo oscura, aún cuando poseen el mayor contenido de carotenoides. El mango 'Palmer' presenta el mayor valor en ácido ascórbico. Otros
autores también han reportado grandes variaciones en la composición química
de variedades de mango. CEGARRA (7) encontró el siguiente rango de
valores: pH 4,5-5,4; % acidez total 0,12-0,34; °Brix 14,0-20,1; ácido
ascórbico 9,8-54,0 mg/100 g. IGUINA DE GEORGE et al. (12)
reportan para 30 variedades de mango pH 3,25-4,58; % acidez total
0,16-0,60; °Brix 14,6-23,1.
Las pulpas fueron extraídas sin ningún tipo de problema con los métodos descritos previamente (ver la Figura 1). Los rendimientos obtenidos fueron los siguientes: 'Glenn' = 64,0%, 'Keitt' = 60,3% 'Palmer' = 68,1 %. Los resultados del estudio sobre conservación de las pulpas a –10ºC se muestran en los Cuadros 2, 3, 4 Y 5. Los índices de pH, acidez total °Brix, azúcares reductores y azúcares totales se mantuvieron más o menos constantes en todos los casos. No se observa variación significativa durante el almacenamiento. Por el contrario, se produce una reducción en el contenido de ácido ascórbico y pérdida de consistencia en las pulpas no pasteurizadas. Los
resultados pueden resumirse de la siguiente forma: 'Glen'. - En la pulpa no pasteurizada se presenta el problema de oscurecimiento superficial. La pasteurización no afecta las características organolépticas de la pulpa. La pulpa pasteurizada se conserva bien durante el almacenamiento congelado. 'Keitt'. - La pulpa no pasteurizada es menos espesa aún cuando es suficientemente alta. No se presenta ningún otro cambio indeseable. La pulpa pasteurizada inicialmente presenta grumos que desaparecen durante
almacenamiento. La pasteurización no afecta las características anolépticas de la pulpa. Las 2 pulpas se conservan bien. 'Kent'. - La pulpa no pasteurizada es menos espesa aún cuando es suficientemente alta. No se presenta ningún otro cambio indeseable. La pulpa pasteurizada es muy espesa y con grumos que desaparecen durante almacenamiento. La pasteurización no afecta el sabor de la pulpa y muy ligeramente su color. Las 2 pulpas se conservan bien. 'Palmer' - El sabor de este mango es bastante intenso y algo aromático. El color de su pulpa es algo oscura en comparación al de los 's mangos estudiados. La pasteurización no afecta la calidad de la pulpa. Las 2 pulpas se conservan bien durante el almacenamiento congelado. Los
resultados de este trabajo nos permiten arribar a las siguientes
conclusiones: 1) La conservación de la pulpa 'Glenn' requiere de una
pasteurización previa al congelado. 2) En el caso de los mangos 'Keitt',
'Kent' y 'Palmer' se podría obviar la pasteurización. Sin embargo, se
recomienda aplicar este tratamiento a fin de obtener un producto de
mayor consistencia y contenido de ácido ascórbico. RESUMEN En este trabajo se estudió la conservación mediante la congelación e pulpas de mangos varo 'Glenn', 'Keitt', 'Kent' y 'Palmer'. Las pulpas recién extraídas presentaron una gran variación en su composición química e índices físicos. Los resultados se pueden resumir así: pH 4,0-5,1; % acidez total 0,15-0,49 °Brix 17,1-25,5; ácido ascórbico 0,5-30,4 mg/100 g carotenoides 2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares reductores 3,37-4,75; % azúcares totales 14,04-21,00; color L = 44,6-52,9 aL = + 8,2 - + 3,3 bL = + 27,9 - + 32,4; consistencia 1.800 - 3.050 centipoises. Las
pulpas se conservan bastante bien en almacenamiento a _10°C. En
las pulpas no pasteurizadas se observó una reducción de la
consistencia del contenido en ácido ascórbico. La pulpa 'Glenn' sufre
adicionalmente un oscurecimiento superficial. Estos cambios pueden
prevenirse mediante pasteurización a 85°C previamente al congelado. SUMMARY Suitability
to frozen storage of mango puree var. 'Glenn', 'Keitt', Kent' and
'Palmer' was studied. Samples analyzed at zero time showed he following
results: pH 4.0-5.1; % total acidity 0.15-0.49; °Brix 17.1- 25.5;
ascorbic acid 0.5-30.4 mg/ 100 g; carotenoids 2,6-5.0 mg/l00 g; %
reducing sugars 3.37-4.75% % total sugars 14.04-21.00; color L =
44.652.9 al, = + 8.2 - + 13.3 bL = + 2.9 - + 32.4 consistency
1,800-3,500 centipoises. The
mango purees can be adequately preserved by storage at -10ºC.
The
unheated samples underwent a loss in consistency and reduction in the
ascorbic acid contento Additionaly, superfitial browning appeared on the
'Glenn' sample. These changes can be preevnted by pasteurization at 85°C
before freezing. BIBLIOGRAFIA 1.
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