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Zootecnia Trop., 12(2):187-204. 1994

PRESERVACIÓN DE LA SARDINA (Sardinella anchovia) UTILIZANDO DIFERENTES
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
 

Alicia Arias de Díaz1 y A. Zerpa2

1 FONAIAP, Estación experimental Sucre. Cumaná, Venezuela.
2 Técnico Pesquero - Asistente.

Recibido: 26- 2- 1993     Aceptado: 16- 5- 1994


 

INTRODUCCIÓN

Para las industrias procesadoras de pescado es de gran importancia poder identificar la calidad mínima aceptable de la materia prima a procesar, ya que es fundamental poder relacionar la calidad de la misma con el producto final. Uno de los problemas que confronta la industria pesquera es el grado de deterioro del pescado, que tiene lugar cuando no es procesado inmediatamente despus de su captura. Este deterioro es debido en primer lugar a la acción enzimática en los tejidos musculares (catepsinas), en las vísceras y tubo digestivo (tripsina, quimiotripsina y pepsina). Entre los métodos de preservación utilizados, el más conocido es el congelamiento y su calidad al ser presentado al consumidor, depende de un gran número de factores, tales como la condición del pez vivo, el grado de deterioro antes de ser congelado y del almacenamiento en congelacin (3), y debido a la gran variedad de especies de peces, es sabido que diferentes factores influyen en la calidad del producto.

Está demostrado que el desarrollo bacteriano se retarda durante el período de rigor mortis, por lo desfavorable que se presenta el músculo por un descenso del pH (a consecuencia del ácido láctico), aumentando la capacidad de conservación y evitando la proliferación bacteriana, mientras que en el post rigor, la flora microbiana entra a la fase de crecimiento exponencial, con la formación de productos de descomposición, cuyos compuestos sirven de indicadores de la alteración y disminución de la frescura del pescado (5).

Sardinella anchovia constituye un importante recurso pesquero en nuestro país, por ser un rubro alimenticio económicosocial de nuestra población, y a medida que se desarrolle adecuadamente la tecnología de su transformación, podrá alcanzar un mayor nivel de comercialización. La falta de conocimiento que existe en Venezuela acerca de la calidad de la sardina y su gran utilización en la industria como principal materia prima y fuente de alimentación en nuestra región, hace necesario realizar este tipo de estudio y así contribuir al mejoramiento de la calidad del producto.  

MATERIALES Y MÉTODOS

Para conocer con mayor certeza las condiciones iniciales de la sardina desde el punto de vista físico-químico y microbiológico, se tomaron muestras recién capturadas (patrón = S1) y se realizaron los análisis para posteriores comparaciones con las muestras
congeladas. Para ello, se colocaron muestras de sardinas (180 Kg), enteras y evisceradas, bajo diferentes condiciones de almacenamiento: en refrigeración (10°C), con y sin hielo (S2 a S5), en hielo seco (S6 y S7) y congeladas y almacenadas a temperaturas de -14, -18, -21 y -24°C (S8 a S11).

Control de Calidad

A) Determinaciones Físicas

Se realizaron mediante el uso de los sentidos, utilizando la evaluación sensorial. Para esta prueba se elaboró un esquema de clasificación por puntaje (Cuadro 1), tomando en consideración algunos criterios propuestos por Shewan (5) y Huss (4), descritos en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Clasificación por puntaje.

PUNTOS CALIDAD
27 - 30 Optima
24 - 26 Buena
18 - 23 Regular
0 - 17 Rechazada

B) Determinaciones químicas

Los parámetros considerados como indicadores de frescura son el nitrógeno de las bases volátiles (N-BVT) y el nitrógeno de trimetilamina (N-TMA). Estos productos, resultantes de la degradación de las proteínas, fueron determinados por los métodos analticos de destilación y colorímetria (1) y realizando simultáneamente los análisis organolépticos y microbiológicos. Además de ellos, se determinó humedad, proteína, grasa, ceniza, cloruro de sodio y pH (1). 

C) Determinaciones microbiolgicas

Se realizaron controles microbiológicos siguiendo las indicaciones de APHA (2), como otro método de calificar la calidad de la sardina.

Para el contaje total de mesófilos y psicrófilos se usó agar nutritivo, incubando las placas a 37°C y 20°C durante 48 horas, expresando los resultados en UFC/g de muestra.

Cuadro 2. Esquema de clasificación utilizado en la evaluación organoléptica de la sardina

Para establecer el índice de coliformes se empleó el método de tubos múltiples (NMP) con caldo lactosado y 37°C como temperatura de incubación, durante 24 horas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que a 10°C el producto entero está apto para el consumo sólo hasta las 12 horas, mientras que el eviscerado se puede utilizar hasta las 24 horas (Cuadro 3). 

Mantenido en hielo, el producto entero está en buenas condiciones hasta las 48 horas, y eviscerado dura hasta 72 horas (Cuadro 4).

En hielo seco, el producto entero y eviscerado tiene buena calidad hasta los 8 días, y su textura es bastante aceptable (Cuadro 5).

El producto congelado mantiene su categoría de buena calidad por ms de 90 días, en especial cuando es almacenado a -24°C (Cuadro 6).

Tal como se indica en el Cuadro 7, el contenido de N-TMA en la muestra patrón aumenta hasta llegar a 4,5 mg/100 g, antes de las 12 horas, mientras que en el producto preservado con hielo a 10°C, la producción de TMA comienza antes de las 24 horas. En hielo seco, antes de los 15 días y en el grupo de las congeladas a los 90 días, generalmente con valores que oscilan entre los 3,5-4,5 mg /100 g. Las producciones de N-BVT siguen el mismo ritmo, con valores comprendidos entre 25,2-35,0 mg/100 g.

Cuadro 3. Evaluación sensorial de la sardina preservada en refrigeración (10°C), entera (EN) y eviscerada (EV).

  00 h 12 h 24 h 48 h 72 h
INDICE EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV
Apariencia y consistencia 5 5 4 4 3 3 2 2 0 0
Olor/Sabor 5 5 4 4 3 3 2 2 0 1
Agallas 5 5 4 4 3 3 1 1 0 0
Ojos 5 5 4 4 3 3 1 1 0 0
Carne 5 5 5 4 4 3 2 1 0 1
Cavadidad Abdominal y Vísceras 5 5 4 5 3 5 1 5 0 5
TOTAL 25 25 19 20 9 11 0 2

  

Cuadro 4. Evaluación sensorial de la sardina preservada en refrigeración (10°C) en hielo, entera (EN) y eviscerada (EV).

INDICE 00 h 12 h 24 h 48 h 72 h 84 h
EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV
  Apariencia y Consistencia 5 5 5 5 4 5 4 4 3 3 1 2
  Olor/Sabor 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 1 2
  Agallas 5 5 4 5 4 4 4 4 3 3 1 2
  Ojos 5 5 3 4 3 4 3 4 3 2 1 2
  Carne 5 5 4 5 4 5 3 4 3 3 0 2
  Cavidad Abdominal y Vísceras 5 5 4 5 4 5 3 5 3 5 0 5

  TOTAL

25 29 24 28 22 26 19 19 4 15

El contenido de agua (humedad) presenta un aumento aproximado de un 3%, debido a los procesos de transformación durante el almacenamiento, ya que las temperaturas de preservación permiten que permiten que las reacciones de degradación disminuyen y una cantidad de agua libre se mantiene en forma líquida en los tejidos celulares (6). 

El contenido de cloruro de sodio se mantiene más o menos estable (0,5%), mientras que la grasa tiende a disminuir (6%); igualmente el contenido de proteína de este producto, pero esto, depende de otros factores (tamaño, estación del año, desove y otros).

Los resultados de los análisis microbiológicos (Cuadro 7), indican que la muestra patrón a 12 horas está sobre el millón de UFC/g y a las 24 horas está en el orden de 108 UFC/g, haciendo así el producto no apto para el consumo, mientras que las muestras sometidas bajo otras condiciones de almacenamiento, generalmente se mantienen en el orden de 102 UFC/g.

Del grupo de sardinas preservadas, se nota que las congeladas previamente y almacenadas a temperaturas de -14, -18, -21 y -24°C son las que presentan menor índice de microorganismos aeróbios.

No hubo crecimiento de organismos psicrófilos, responsables de las alteraciones que puede sufrir la materia prima cuando se almacena en refrigeración, y la cantidad de mesófilos encontrados, puede depender de la manipulación a bordo y durante el transporte. 

Cuadro 5. Evaluación sensorial de la sardina preservada en hielo seco (10°C), entera (EN) y evíscerada (EV).

INDICE 24 h 48 h 72 h 84 h 96 h 8 d 15 d 30 d 60 d
EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV EN EV
Apariencia y Consistencia 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 1 2 0 1
Olor/Sabor 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 3
Agallas 5 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 1 2
Ojos 5 5 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 3 2 3 1 1
Carne 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 1 1
Cavidad Abdominal y Vísceras 5 5 5 5 4 5 3 5 3 5 3 5 3 5 2 5 0 5

TOTAL

30 30 28 28 25 27 21 24 21 22 21 22 16 22 13 19 5 13

  

Cuadro 6. Evaluación sensorial de la sardina congelada y mantenida a -14, -18, -21 y -24°C  

Cuadro 7. Determinaciones químicas (valores promedios) realizadas en sardina (Sardinella anchovia).

ANALISIS

MUESTRA PATRON MUESTRAS PRESERVADAS
N-TMA -----------------------------------  3,5 - 5,5 mg/100 g
N-BVT ----------------------------------- 25,2 - 35,0 mg/100 g
Humedad 72% 75%
Proteína 16% 14%
Grasa 8% 6%
Cenizas 3% 3,5%
Cloruro de sodio 0,5% 0,5%
pH 6,1-6,2 6,1 - 6,2

    

Cuadro 8.   Resultados del análisis microbiológico realizado en sardina (Sardinella anchovia) bajo diferentes técnicas de almacenamiento, expresados en UFC/g.

MUESTRA 0 horas 12 h 24 h 48 h 72 h 84 h 8 d 30 d 120 d
S1 1,32×102 1,4×106 3,82×108            
S2   2,15×103   1,21×105          
S3   2,34×103   1,52×105          
S4   1,72×103   2,10×104          
S5   2,13×103   1,70×104   4,20×106      
S6     1,58×102   1,60×102 3,9×105 2,26×102 3,20×102  
S7     1,8×102   2,01×102   2,15×102 2,50×102  
S8             3,2×102 4,27×102  
S9             2,84×102 3,52×102  
S10             2,52×102 2,81×102  
S11             2,63×102 2,75×102  


CONCLUSIONES

Los resultados presentados demuestran:

  • La evaluación sensorial, mediante el esquema de clasificación por puntaje, es un método rápido para evaluar la frescura comercial de la sardina Sardinella anchovia.

  • La relación entre la temperatura de almacenamiento de la materia prima y la actividad microbiana es uno de los factores determinantes para retardar los cambios bioquímicos, responsables del deterioro del pescado (sardina), ya que cuando más rápido se reduce la temperatura de la materia prima, con valores cercanos a 0°C, más pronto se consigue inhibir el desarrollo microbiano, es decir, la rápida reducción de la temperatura incide de manera directa en la frescura de la materia prima.

  • Las evaluaciones sensoriales, químicas y microbiológicas, utilizadas para calificar la frescura comercial de la sardina, dieron resultados estrechamente relacionados.

  • La sardina congelada y conservada a -24°C mantiene por mayor tiempo su buena calidad.

  • En hielo seco se mantiene mejor la textura de la sardina.

RECOMENDACIONES

Se recomienda continuar estos experimentos, utilizando otros métodos y temperaturas de almacenamiento, no sólo en sardina, sino en otras especies, poniendo mayor énfasis en el problema de la textura.

RESUMEN

Con la finalidad de mantener o prolongar la calidad de la sardina Sardinella anchovia para consumo humano directo o procesado, se desarrollaron experimentos utilizando algunos métodos de preservación: refrigeración y congelación bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Se colocaron muestras de sardinas enteras y evisceradas en refrigeración (10°C) sin hielo, con hielo y hielo seco; congeladas y almacenadas a temperaturas de -14, -18, -21 y -24°C. El control de calidad a través del tiempo de preservación, se realizó mediante determinaciones físico-químicas y microbiológicas y haciendo comparaciones con la muestra patrón. Los resultados obtenidos indican que el producto eviscerado tiene un tiempo de vida útil mayor que el entero, y del grupo de sardinas preservadas, las congeladas previamente y almacenadas a los diferentes grados de temperatura, son las que mantienen su categoría de buena calidad por más tiempo (90 días). En hielo seco, el producto entero y eviscerado tiene buena calidad hasta los 8 días y su textura es aceptable. De estos resultados se deduce que la rápida reducción de la temperatura incide directamente en la frescura de la materia prima. La sardina congelada y mantenida a -24°C mantiene su calidad por 90 días, pero en hielo seco se mantiene mejor la textura. El eviscerado es también fundamental para prolongar la calidad del producto.

SUMMARY

In order to ascertain the preservation of quality of the sardine Sardinella anchovia to secure it for human consumption in both untreated and processed forms, several experiments were conducted employing preservation such as refriferation and freezing under different storage conditions. Samples of whole and eviscerated sardines were: chilled (10°C) on ice, without ice, on dry ice; kept frozen at temperatures of -14, -18, -21 and -24°C. Quality monitoring throughout the period of storage was conducted by physicochemical and microbiological methods and the results were compared with the pattern sample. The results indicate that the eviscerate samples yielded a longer period of duration than that of the whole samples. On the other hand, the batch previously frozen at -14, -18, -21 and -24°C endured the longest, keeping its quality unspoiled for up to 90 days. On dry ice, both the whole and eviscerated samples preserved their good quality for up to 8 days, retaining also an acceptable texture. The results indicate that the abrupt reduction of temperature exerts a direct bearing on the freshness of the raw material. The sardines that were frozen at -24°C preserved their quality for 90 days, but their texture faired better when treated with dry ice. The eviscerating process is also fundamental in order to extend the quality and freshness of the product.

BIBLIOGRAFÍA 

1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC). Official methods of analysis. 13th Edition. Washington, DC, USA. 1980.

2. COMPENDIUM OF METHODS FOR MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF FOOD. (APHA). Marvin & Spek, Ed. Washington, DC, USA. 1976.

3. HUSS, N.H. Some technological characteristics of hake from south american water. London Tropical Products. Bull., 120 (32):89-94. 1971.

4. HUSS, N.H. Quality and keeping time of fresh and frozen argentinean hake. FAO-FII-UNDP/76/10. 1976.

5. SHEWAN, J.M. The biodegradation of certain protein stuff of chill temperature. Torry Research Station Memory (Aberdeen, UK), 32:7. 1974.

6. PEDRAJA, R. Factores que afectan la calidad de productos pesqueros refrigerados y congelados. Informe FAO. T FTC/80/7. 1980.


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