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Zootecnia Trop., 12(1):115-131. 1994

  MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO Y DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO BLANCO SUAVE Y CREMA ELABORADO CON LECHE DE CABRA

Cecilia Sánchez; Mercedes García de H. y Rolando Prays 

FONAIAP. Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Lara.
Apdo. 592. Barquisimeto, Venezuela.

Recibido:19-8-1993



INTRODUCCIÓN

Actualmente el desarrollo de técnicas sencillas persigue diversificar e incrementar el rendimiento de los derivados lácteos. Un producto de buena calidad y presentación puede lograrse a través de prácticas de tecnología popular o de fácil adaptación a las condiciones locales de los productores.  

El rendimiento de la leche para fabricar queso depende de la composición y calidad de la leche, el tratamiento a la cuajada, los equipos queseros, el procedimiento de manufactura y la precisión de los procedimientos de medida. Entre los factores primordiales involucrados en la reducción del rendimiento, se pueden mencionar el contenido inferior de caseína y un pH alcalino (6). La incorporación de una fuente ácida a la leche, puede servir como una técnica sencilla para aumentar el rendimiento manteniendo la buena calidad del queso e incluso mejorar sus características organolépticas. 

La acidificación, al igual que la pasteurización, permite evitar el desarrollo de bacterias cuya presencia en los quesos no terminados no es conveniente, como son: Escherichia coli, Salmonella sp,. Arizona sp. y Staphylococcus aureus (7). 

En la industria quesera, el acidificar la leche con el uso de bacterias, aparte de ampliar su período de vida útil, permite transformar las sales y proteínas de la leche en ácidos y vitaminas asimilables y proporciona al producto lácteo el sabor y las cualidades especiales que lo caracterizan (2,4). 

Entre los productos elaborados con leche de cabra, el queso fresco es el que tiene mayor demanda. En el Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Lara, el laboratorio de lácteos determinó que están entre los quesos más rendidores el queso crema y blanco suave, los cuales tienen una alta aceptación por el consumidor (6). Tradicionalmente, estos quesos se elaboran acidificando la leche con aproximadamente 1 cc de suero lácteo por litro de ésta, sin determinar la concentración de ácido láctico del mismo. La finalidad de este trabajo fue probar la adición de diversas fuentes ácidas que optimicen la calidad organoléptica y mejoren el rendimiento del queso blanco y suave de cabra; así como la adición de condimentos y frutas y un proceso corto de maduración que permitan diversificar y mejorar la calidad organoléptica del queso crema. 

MATERIALES Y MÉTODOS 

Leche utilizada 

Se trabajó con leche proveniente de cabras mestizas de Alpino Frances y Nubian. Los análisis de densidad, acidez, grasa y proteína de diferentes muestras fueron efectuados en el laboratorio de lácteos del FONAIAP y la industria PROLACA del estado Lara, según el método de la AOAC (2). 

Fuentes ácidas para la preparación de queso suave y crema 

La elaboración de quesos comúnmente requiere de la adición de un cultivo lácteo a la leche pasteurizada antes del cuajo. En este trabajo se probaron tres diferentes fuentes ácidas: 1) Suero obtenido de la incubación de leche a 30°C por 48 horas, con el fin de propiciar el crecimiento de bacterias mesófilas productoras de ácido láctico. La cantidad de ácido láctico presente en el suero de leche o cultivo lácteo se determinó al momento de usarse a través de la medición de acidez titulable (2); 2) Vinagre con 5% de ácido acético y 3) Ácido cítrico comercial (95 %).

Aparte de cada uno de estas fuentes ácidos fueron incorporados a la leche pasteurizada treinta minutos antes de la adición del cuajo en polvo (1:100.000 disuelto en 0,025% de sal), en cantidad suficiente para proporcionar las siguientes concentraciones, expresadas en la unidad de medida correspondiente: 

Queso crema: 0; 0,04; 0,05; 0,06 y 0,1 
Queso blanco suave: 0; 0,4; 0,5; 0,6 y 1. 

El queso control se elaboró siguiendo el esquema básico tecnológico de elaboración de estos quesos, pero sin adición de fuentes ácidas (0% de ácido añadido). Para cada una de estas concentraciones se hicieron diez réplicas, empleándose alícuotas de cinco (5) de una misma mezcla de leche para la preparación de las diferentes variantes a ensayar para cada queso. 

Se consideró la concentración óptima aquella donde el rendimiento del queso era máximo sin dañar su calidad organoléptica. 

Elaboración del queso blanco suave 

Este queso fresco (6) se elaboró empleando la forma de corte de la cuajada del queso palmita y la adición de 1 cc de cultivo lácteo por litro de leche del queso crema. La leche de cabra pasteurizada a 63°C por 30 min. Se enfrió a 37-38°C, agregándosele las diferentes concentraciones y tipos de ácido. A los 30' se añadió el cuajo (1:100.00) a razón de 4 gramos por cada 100 litros de leche y se dejó reposar hasta cuajar la masa, cortándola en tiras alargadas y perpendiculares con reposo intercalado de 10' entre cada corte. La cuajada fue desmenuzada suavemente hasta que quedó como granos de maíz, colocándola suavemente al fondo del recipiente y dejándola en reposo por 40'. La cuajada se cortó en cubos de 5 cm y se sumergió en salmuera (18%) por cinco minutos moldeando sin presionar y dejándola en reposo por dos horas para prensar a razón de 2 kg/kg de cuajada durante 18 horas. Posteriormente se empacó y refrigeró. 

Elaboración de queso crema 

Para la elaboración del queso crema (6) se pasteurizó a 63°C por 30' una mezcla de leche de cabra, no estandarizada. Esta leche una vez enfriada a 21°C fue repartida en muestras de cinco (5) litros por tratamiento, agregándose las distintas concentraciones y tipos de ácido a probar. Después de 30' en reposo, se añadió cuajo en polvo (1:100.00) a razón de dos gramos por 100 litros de leche y se dejó reposar por 18 horas a 21°C. posteriormente, se utilizó liencilo para desuerar por otras 18 horas a 21°C. Se batió la cuajada agregando sal al 2%; se envasó y refrigeró. Al queso crema elaborado de forma tradicional se le añade 1 cc de suero de leche o cultivo lácteo, independientemente de la concentración de ácido láctico que contenga este suero.

Incorporación de ingredientes al queso crema 

Con el fin de evaluar cualquier posible diversificación o mejora en la calidad organoléptica del queso crema, elaborado con la concentración de ácido láctico que se consideró óptima, se adicionaron distintos condimentos o frutas. 

Los condimentos ensayados (ajo, cebolla, ají picante, guayabita, pimienta, orégano) estaban deshidratados y se incorporaron a niveles del 0,5 y 2% del peso de la cuajada. La pimienta se utilizó sola (0,5%) ó en combinación con orégano (1:1) ó con ajo u orégano ( 1 : 1 ) . 

Para la incorporación de piña, mango o guayaba se extrajo la pulpa a estas frutas, cocinándolas con una cantidad de azúcar que representaba la mitad de su peso. Las frutas se incorporaron a niveles del 2% del peso de la cuajada en sustitución de la sal. 

Proceso de maduración o envejecimiento del queso crema  

El proceso de maduración del queso crema, con o sin adición de ácido láctico, se realizó por 2 a 3 días a 21°C para evaluar su calidad organoléptica (3,4). La concentración de ácido láctico añadida fue la considerada óptima para el presente trabajo. No se le incorporó ingredientes para esta prueba.

Medición de calidad organoléptica 

Las mediciones de calidad organoléptica de cada queso crema y suave se hicieron a través de un promedio de diez evaluaciones sensoriales a 240 consumidores regulares que acudieron al Centro de Investigaciones Agropecuarias del estado Lara. La respuesta a la degustación de las diferentes muestras de queso fue recopilada a través de encuestas donde se analizó sabor, acidez y textura (Cuadro 1) que servían para comparar efectos de adición de fuentes ácidas a los quesos, preferencias por envejecimiento o por adición de algún ingrediente. Se adaptó la escala empleada por Dariani et al (3) para evaluar y cuantificar los resultados de la encuesta aplicada a los consumidores y determinar la aceptabilidad del queso. 

No se hizo recopilación de características sobre raza ni nivel educativo de los participantes en las evaluaciones del producto. 

Medición del rendimiento 

El rendimiento se determinó considerando los litros de leche utilizados para producir un kilogramo de queso (1/Kg). Los rendimientos que se expresan son los de aquellos quesos que con la adición de los diferentes ácidos obtuvieron una gradación óptima en la escala de calidad organoléptica (sabor=1; textura=2; acidez=3) mostrada en el Cuadro 1.

 

Cuadro 1. Escala hedónica de referencia para evaluar características organolépticas de los  quesos *.

ESCALA (grados) SABOR  TEXTURA  ACIDEZ  
excelente     
muy bueno  suave   
bueno  duro  acidez media 
regular  harinosa  poco ácido 
malo  grumosa  muy ácido 
* Gradación óptima: sabor=1; textura=2 ; acidez=3

Análisis estadístico 

En el presente trabajo se utilizó el análisis de varianza y la prueba de la mínima diferencia significativa (8) para comparar el promedio del rendimiento entre las diferentes fuentes de ácido y el análisis de comparaciones pareadas entre parejas (5) para evaluar los quesos en cuanto a calidad organoléptica. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

La relativa homogeneidad de las en características fisicoquímicas de las muestras de leche de cabra utilizada en la elaboración de los quesos crema y suave se pueden observar en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Características fisicoquímicas de la leche de cabra utilizada para elaboración de quesos.

PARÁMETROS  PROMEDIO + DS 
Densidad (°Q)  1,0321+1,011 20 
Acidez (°D)  16,50+ 2,50  30 
Grasa (%)  4,40+ 0,80 10 
Proteína (%)  3,50+ 0,70 10 
Fuente: Laboratorio de Lácteos PROLACA y FONAlAP-Lara. 

Rendimiento 

En los Cuadros 3 y 4 se pueden observar los valores de rendimiento del queso control sin acidificar, comparado con los quesos acidificados con las concentraciones de ácidos que obtuvieron mejor gradación en las pruebas de calidad organoléptica (sabor excelente, textura suave y acidez media). Tanto en la elaboración del queso crema como suave se utilizó menos leche (P<0,05) para fabricar un mismo kg de queso, cuando le fueron incorporadas las distintas fuentes de ácido. 

No se encontraron diferencias significativas en rendimiento para el queso suave al emplear cualquiera de los tres ácidos, a sus niveles óptimos de concentración (Cuadro 3). El rendimiento usual del queso suave sin incorporación de ácido es de 7,35 1 de leche por kg de queso. Este parámetro se mejoró a 5,26; 5,20 y 5,06 1 de leche/kg de queso para los ácidos láctico, acético y cítrico, respectivamente.

Cuadro 3. Valores promedio de rendimiento (1 de leche /kg de queso) del queso blanco fresco suave con concentraciones organolépticamente óptimas de los ácidos láctico, acético y cítrico.

En el queso crema (Cuadro 4) los ácidos cítrico y acético fueron los que mostraron mejor rendimiento en comparación al ácido láctico (P<0,05). 

Estas evaluaciones permitieron mostrar efectivamente que la adición de concentraciones especificas de cualquiera de estos ácidos a la leche destinada a la fabricación de queso, produce mejoras principalmente en cuanto a rendimiento, manteniendo un mismo patrón de calidad organoléptica como base de comparación. Este hecho puede deberse a que esta adición de ácido podría acelerar el que se logre un pH mínimo, es decir, aquel pH más bajo que se obtendría 24 a 48 horas después del inicio del proceso de elaboración del queso sin adición de ácidos, el cual es muy importante para la calidad y características del queso final, por su gran influencia en la humedad, consistencia, sabor, durabilidad y maduración (7). 

Cuadro 4. Valores promedio de rendimiento (1 de/leche /kg de queso) del queso crema con concentraciones organolépticamente óptimas de los ácidos láctico, acético y cítrico.

Preferencia de incorporación de ingredientes al queso crema 

-Condimentos: Las pruebas de palatabilidad mostraron una preferencia significativamente mayor (P<0,05) por los quesos con ajo, aunque las mujeres entre 21 y 40 años encontraron mas palatable el queso crema con ají picante. Seguidamente y en orden decreciente, hubo preferencias por el orégano, la cebolla, el ají picante, la guayabita y la pimienta, a concentraciones del 2% del peso de la cuajada, exceptuando el ají y la pimienta, los cuales no fueron conveniente incorporarlos a más del 0,5%. También mostró gran aceptación una mezcla 1:1 de orégano y pimienta. 

-Frutas: El queso crema con piña tuvo una aceptación significativamente mayor (P<0,05) seguido por el de guayaba y mango. Posiblemente el incorporar estos ingredientes u otros saborizantes se logre optimizar la calidad organoléptica de quesos cremas, cuyo sabor y textura se deterioran con la mayor adición de ácido. 

Preferencia del queso crema por efecto de la maduración 

La evaluación del consumidor determinó mejor sabor y textura del queso sometido a un proceso de maduración por 2-3 días a 21°C antes de su refrigeración a 8°C (P<0,05). Hay que destacar que la leche utilizada para el proceso de elaboración del queso crema fue calentada bajo el sistema de pasteurización lenta (63°C por 30'), lo cual inactiva cualquier patógeno potencial, pero permite la sobre vivencia de bacterias y enzimas que influyen en el desarrollo de un sabor apropiado durante el envejecimiento (3), independientemente si la población bacteriana aumenta con adición de suero. Este proceso corto de maduración permitió que se diera algún proceso de proteólisis y/o lipólisis que mejoraría las características de sabor, acidez y/o textura del queso (4). 

CONCLUSIONES

1. La adición del ácido láctico (g1100 rol), acético (cc/l) y cítrico (g/l) a la leche de cabra en concentraciones que mantienen o mejoran su calidad organoléptica, permitieron superar el rendimiento del queso crema y suave.  

2. La adición de ingredientes como condimentos y frutas mejora y diversifica la calidad organoléptica del queso crema con leche de cabra elaborado de forma tradicional. 

3. El queso crema madurado por 2 o 3 días, a 21°C, presenta mayor aceptación que el queso tradicional.

RESUMEN 

Para mejorar el sabor y rendimiento del queso blanco suave y crema elaborado con leche de cabra, se incorporaron concentraciones crecientes de diferentes ácidos, como son: láctico, acético y cítrico. Las pruebas de palatabilidad permitieron determinar los valores de concentración óptima del ácido láctico (g/100 cc de leche), acético (cc/l) y cítrico (g/l), resultando: 0,60; 0,40 y 0,50 para el queso blanco suave y 0,06; 0,05 y 0,04 para el crema. Para estas concentraciones de los ácidos añadidos, se obtuvo en promedio un significativo (P<0,05) incremento del rendimiento, siendo superior al de los quesos sin acidificar en un 27% para el queso suave y en un 19% para el crema. No se presentaron diferencias significativas en el rendimiento del queso suave por efecto del ácido láctico, acético y cítrico con valores de 5,26; 5,20 y 5,06 1 de leche/kg de queso, respectivamente. En cambio, para el queso crema, el ácido acético y cítrico mostraron los mayores rendimientos en comparación al ácido láctico (P<0,05), con valores de 4,7; 4,6 y 5,0 1 de leche/kg de queso, respectivamente. Complementariamente, se encontró que se mejora la aceptabilidad del queso crema con la incorporación de ingredientes tales como ajo o piña al 2% o con incluir un período de maduración en el proceso tradicional de elaboración. Se concluye que efectivamente acidificar convenientemente la leche de cabra mejora el sabor y disminuye la cantidad de litros de leche que se necesitan para fabricar la misma cantidad de queso fresco, y que la incorporación de ingredientes o la maduración permite la diversificación de la producción del queso crema.  

SUMMARY 

To irnprove flavor and yield on crearn and white soft cheese elaborated with goats rnilk were used increasing concentrations of different lactic, acetic and citric acids. The palatability tests allow to deterrninate the optirnurn concentration values of lactic (g/100 cc of milk), acetic (cc/l) and citric (g/l) acids resulting , respectively: 0.06; 0.05 and 0.04 for crearn cheese and 0.60; 0.40 and 0.50 for soft cheese. For these concentrations of added acids were obtained significant incrernents (P<0.05) on the average yield was obtain, which was 19 and 27% higher than cheeses without acids. No significant differences on yield of the soft cheese appeared by the effect of the lactic, acetic an citric acid with values of 5.26; 5.20 and 5.06 1/kg, respectively. In contrast, for the crearn cheese, the acetic and citric acids showed the best yields in cornparison to lactic acid (P<0.05) with values of 4.7; 4.6 and 5.0 1 of milk/ kg of cheese, respectively. Moreover, the acceptability of crearn cheese is irnproved with the incorporation of ingredients, such as: garlic or pineapple (2%) or including a rnaduration period in the traditional elaboration process. In fact, the conclusion is that, effectively, acidificate milk conveniently irnprove flavor and reduce the quantity of rnilk needed to fabricate the same quantity of fresh cheese; also, ingredients incorporation or maduration permits diversity of cream cheese production.

BIBLIOGRAFÍA

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2. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTUKAL CHEMISTS. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS. 13th ed. Washington, D.C. 1980.

3. DARIANI, D.N.; M.K. GALAL; S.J. SPECK y M. LOEWENSTEIN. Soft pickled cheese made from cow and goat milk. I. Manufacture. Int. Goat an Sheep Res., 1(3):201-209. 1980.

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6. SANCHEZ, C. Recopilación de esquemas tecnológicos básicos de elaboración de quesos. Folleto del curso "Tecnología de procesamiento de leche, carne y cueros en ovinos y caprinos". ISBN980-318-0363. p. 104-121. 1992.

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8. STEEL, G.D. y J.H. TORRIE. principIes and procedures of statistics. Mc Graw-HilI Book Company, Inc., New York. 110 pp. 1960.


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