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Agronomía Tropical 52(3):363-374. 2002

EVALUACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE SIETE PASTAS DE TOMATE 
PARA LA OBTENCIÓN DE SALSA TIPO KETCHUP

Krys J. Echarrys* y Alejandra O. Ramírez M.**

* Ingeniero Agrónomo (Mención Agroindustrial)
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Agronomía
Maracay, estado Aragua. Venezuela
  ** Profesora Agregada
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Agronomía
Instituto de Química y Tecnología
Maracay 2101, estado Aragua. Venezuela

RECIBIDO: diciembre 06, 2000    


RESUMEN

La investigación tuvo como objetivo evaluar; con fines de obtención de salsa ketchup, la calidad física y química de siete pastas de tomate, Lycopersicon esculentum L., dos de la empresa Heinz (cultivares Brigade y H8893), dos importadas (S-23 de Portugal y Agrozzi de Chile) y tres producidas por la misma empresa a través del proceso de mezcla y control de sólidos solubles (SS) HB-21 ºB, HB-23 °B, HB-25 ºB. El estudio incluyó la evaluación física, química y sensorial de la salsa. La metodología midió los parámetros: SS, color Hunter y color Agtron, presencia de partículas negras, acidez acética, contenido de sal y consistencia medida en el consistómetro Quantifier. Los resultados muestran que la pasta elaborada con H8893, al igual que la S-23 y la mezcla de HB-23 ºB proporcionan buena consistencia (11,47, 12,45 y 12,30 cm /10 s, respectivamente) al producto final, con un consumo (rendimiento) de 1.850 kg/ lote de ketchup, menor a 1991 kg/lote fijado por la empresa Heinz. La pasta H8893 presentó problemas con el color, por la incidencia de "Tapa Negra" en los tomates, que es una alteración del fruto por exceso de humedad en el campo, conocida como podredumbre apical. Las pastas importadas aportaron mejor color al producto final que las nacionales, corroborado con la evaluación sensorial por el color de los ketchups. Las pastas S-23, Brigade y HB-23 ºB se consideran potenciales para la elaboración de salsa tipo ketchup, por cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de acidez, pH, ºBrix, porcentaje de sal, presencia de partículas negras y rendimiento, además de satisfacer las características esperadas por el consumidor de color, sabor y consistencia.

Palabras Clave: Lycopersicon esculentum L.; pasta de tomate; ketchup; caracterización ketchup.

INTRODUCCIÓN

La producción de productos de tomate, Lycopersicon esculentum L., ha experimentado un notorio incremento en los últimos años, siendo la cantidad de productos elaborados a partir de esta hortaliza cada vez mayor (Rodríguez et al., 1997).

Las tendencias económicas en la industria del procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la demanda de productos enlatados en todas sus formas continuará incrementándose, de allí la importancia de producir nuevos cultivares de tomate y de determinar su valor como producto procesado, o sea, en forma de jugo y productos enlatados, deshidratados o congelados (Desrosier, 1983).

Los criterios que dominan la producción de las nuevas variedades son fundamentalmente: producciones elevadas, resistencia a plagas y enfermedades, facilidad de cultivo, precocidad, aspecto externo (forma, color homogeneidad), resistencia a la manipulación y transporte y cualidades gustativas (Rodríguez et al., 1997). Otros factores que conciernen a los investigadores son: rendimiento del jugo, sólidos totales, viscosidad y pH (Desrosier, 1983).

Específicamente para la elaboración del ketchup, por ser éste un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (1990) No 75, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual no se le puede agregar ningún tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con cultivares de tomate, para lograr características que garanticen la producción de procesados de óptima calidad. Por tal motivo, el estudio tuvo como fin evaluar siete pastas de tomate, para definir cual aportarían mejor consistencia al ketchup tomando en cuenta la cantidad de la misma a ser procesada (rendimiento) y la calidad total del producto final.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se evaluaron y procesaron un total de siete pastas (Hot Break) identificadas de la siguiente manera: dos pastas de tomate elaboradas por la empresa Heinz con los cultivares H8893 y Brigade, dos importadas de Chile y Portugal identificadas como Agrozzi y S-23, respectivamente, y tres también elaboradas por la empresa, con mezcla de cultivares donde se controló el contenido de sólidos solubles (SS) y finales de las mismas, denominadas HB-21 °B, HB-23 °B, HB-25 °B, de acuerdo a los °Brix finales. La salsa de tomate tipo ketchup fue elaborada siguiendo el esquema tecnológico que se muestra en la Figura.


  Recepción de la pasta de tomate
 
  Estandarización
(Ajustar °Brix a 23)

Adición de ingredientes
(vinagre, sal, cebolla,  azúcar y
especies) ---->

Formulación del ketchup
  Refinación
(Finisher 2 mm)
 
  Esterilización
(105-110 ºC)
 
  Desaireación
 
  Homogenización
(Presión 4500 psi)
 
  Llenado de botellas 397 cm3
(T>90 °C)
 
  Sellado
 
  Enfriamiento
(T<42 °C)
 
  Etiquetado
 
  Embalaje
 
  Almacenamiento

FIGURA. Esquema tecnológico para la elaboración de salsa tipo ketchup utilizado por la empresa Heinz.



Análisis físicos y químicos:
Tanto a las pastas como a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó los SS, con el refractómetro ABBÉ mediante la metodología establecida en las normas COVENIN (1983) No 924, expresando los resultados como Brix. El color mediante un colorímetro Hunter Lab-color Quest (1995), determinando la relación a/b, y el colorímetro Agtron modelo E-5W (s/f), siguiendo los procedimientos establecidos en el Instruction Manual Hunter Lab 11491 y en el Manual Agtron Color/Quality Control, respectivamente. La presencia de partículas negras a través de lo fijado por la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT, 1976), presentando los resultados como números partículas negras/100 g de muestra. Además, a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó el pH, empleando el pHmetro marca Orión, modelo 420A (COVENIN, 1979, N° 1 315), la consistencia con el consistómetro Quantifier, expresando los resultados en cm/10 s., de acuerdo a lo fijado en el Manual Method Consistency Quantifier (1954), utilizado en la empresa Alimentos Heinz, C.A., la acidez (porcentaje ácido acético) por el método N° 942,15 (A.O.A.C., 1990) y el contenido de sal (%) mediante el método N° 1 193 (COVENIN, 1981).

Análisis sensorial: Este análisis se realizó solamente en las salsas de tomate tipo ketchu comparándolas con el producto estándar elaborado por la empresa Alimentos Heinz, C.A., mediante métodos analíticos, trabajándose con grados de diferenciación (prueba no paramétrica), según lo establecido por Gambaro (1999), empleando un papel entrenado de ocho personas de la empresa y los atributos evaluados fueron: apariencia, sabor, textura y color. En los productos donde se apreciaron diferencias fáciles de detectar por el consumidor común con el producto estándar, se utilizaron los métodos afectivos, efectuando pruebas de preferencia, empleando un panel no entrenado de 30 personas de la empresa, evaluándose aquellos atributos en los que difirieron los productos.

Análisis estadístico: Los parámeros físicos y químicos que cumplieron los supuestos del análisis de la varianza (ANAVAR) fueron tratados vía paramétrica utilizando la prueba de medias Tukey, en tanto que a las variables que no cumplieron los supuestos del ANAVAR se les aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal y Wallis. Los datos de la evaluación sensorial, específicamente de las pruebas de preferencia, se analizaron por medio de tablas binomiales de 2 colas (método no paramétrico), según Gambaro (1999).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presentan los valores promedios de la caracterización física y química de las pastas de tomate. Mediante los análisis estadísticos se detectaron diferencias significativas al 5%, en todas las características evaluadas en las pastas. En los SS (ºBRIX) se encontraron valores entre 20,48 y 32,57 ºBRIX, los cuales son similares a los encontrados en otras investigaciones, como la llevada a cabo por Stoforos y Reid (1992), quienes también utilizando pasta Hot Break de alta y baja concentración, obtuvieron valores comprendidos entre 17 y 28 ºBRIX; de acuerdo a la norma establecida por la empresa (>= 28 ºBRIX), sólo las pastas 8,10 ºBRIX) y Agrozzi (32,57 ºBRIX) cumplen con esta especificación. En la medición del color Hunter (a/b) se observan valores que van desde 1,65 hasta 2,01, notándose que sólo la pasta importada S-23 (a/b=2,01) cumple con la norma establecida por la empresa (a/b >= 2).

CUADRO 1. Características físicas y químicas de las pastas de tomate.


Pasta de
tomate
°Brix
(>28)
Color Hunter a/b
(>2)
Color Agtron
(<45)
N° Partículas negras/100g
(<2)

H8893 28,10 b 1,65 d 58,20 a 41,70 a
S-23 23,81 d 2,01 a 45 e 2,9  b
Brigade 23,96 d 1,78 cd 51,2 b 2,9 b
Agrozzi 32,57 a 1,95 b 43,8 f 1,7 c
HB-21 °B 20,48 e 1,81 c 49,7 c 0,5 d
HB-23 °B 23,48 d 1,87 c 46,5 d 1,8 c
HB-25 °B 25,76 c 1,82 c 48,8 c 1,8 c

Los valores que se encuentran dentro de los paréntesis en la primera fila se refieren a las normas establecidas por la empresa para cada parámetro.
Las letras iguales por cada parámetro evaluado indican que las pastas pertenecen a un mismo grupo según la prueba múltiple de medias de Tukey o de Kruskal y Wallis.

Los valores para el color Agtron estuvieron comprendidos entre 43,8 y 58,20, tomando en cuenta la norma fijada por la empresa para este parámetro (<45), se puede observar que sólo las pastas importadas S-23 (45) y Agrozzi (43,8) cumplen con esta especificación. Con relación a las partículas negras, la mayoría de las pastas de tomate cumplen con lo especificado por la empresa (No partículas negras/100 g <2), a excepción de las pastas H8893 (41,70), S-23 (2,9) y Brigade (2,9).

El Cuadro 2 muestra los valores promedios de las características físicas y químicas de las salsas de tomate tipo ketchup elaboradas. Mediante el análisis estadístico se notó que hubo diferencias significativas al 5% en todas las características evaluadas en estas salsas de tomate. En los ºBRIX se encontraron valores entre 32,65 y 34,37; de acuerdo a la norma COVENIN No 75 (1990), las salsas de tomate tipo ketchup se clasifican en clase A y B, según el contenido mínimo de SS, indicando que la salsa de tomate A debe tener un mínimo de 33 ºBRIX, al comparar los resultados obtenidos con esta norma, todas las salsas de tomate elaboradas entran en la clasificación tipo A, a excepción de la S-23 (32,65) que correspondería a la clase B.

El color Hunter (a/b) osciló entre valores de 1,72 y 2,05; de acuerdo a la norma de la empresa la relación a/b debe ser >2, por lo que los ketchup de mejor color fueron los elaborados con la pasta S-23 de Portugal (2,05) y la pasta Agrozzi de Chile (2,01); aunque los productos elaborados con las pastas procedentes de mezclas de cultivares de tomate, HB-21 ºB (1,90), HB-23 ºB (1,94) y HB-25 ºB (1,93), no cumplen con la norma, presentaron valores de a/b superiores al estándar (1,85), lo que se interpreta que con estas pastas de origen nacional podría mejorarse el color de este producto.

El ketchup elaborado con la pasta H8893 fue el que presentó el menor valor de a/b (1,72), lo cual no es adecuado para este tipo de producto, ya que para los ketchup se desea que esta relación a/b del color Hunter sea alta, sólo así se garantiza que el color predominante sea el rojo, lo que representa un buen índice de calidad en productos de tomate, valores bajo de esta relación a/b indican la tendencia hacia el anaranjado, no siendo recomendable para la salsa tipo ketchup.

CUADRO 2. Características físicas y químicas del ketchup elaborado con las diferentes pastas de tomate.


Ketchup °Brix
(>33)*
Color Hunter a/b
(>2)**
Color Agtron
(<51)**
N° Partículas
negras/100g
(máx. 2)**
Acides
acética
(1-2%)*
Sal
(2,9-3,3%)**
PH
(<4,2)*

H8893  33,48 b 1,72 d 49,83 a 26,33 a 1,66 bc 2,9 c 3,86 a
S-23   32,65 c 2,05 a 35,33 e 0,50 d 1,60 d 3,03 b 3,55 d
Brigade   34,10 a 1,82 c 44,83 b 1,67 b 1,72 a 3,16 a 3,68 bc
Agrozzi 34,37 a 2,01 a 40,83 d 0,67 d 1,65 c 3,01 b  3,63 c
HB-21 °B  33,43 b   1,90 b 42,17 cd  0,33 c 1,68 b 3,11 ab 3,75 b
HB-23 °B 33,57 b   1,94 b 41,17 d 0,33 c 1,71 a 2,85 c 3,80 ab
HB-25 °B 33,40 b   1,93 b 43,00 c 0,33 c 1,68 b 3,01 b 3,64 c
Estándar 33,65 b   1,85 c 45,83 b 0,50 d 1,62 d 2,93 bc 3,60

Los valores que se encuentran dentro de los paréntesis en la primera fila se refieren a las normas establecidas por COVENIN (1990) No 75 (*) y por la empresa (**)para cada parámetro.
Las letras iguales por cada parámetro evaluado indican que las pastas pertenecen a un mismo grupo según la prueba múltiple de medias de Tukey o de Kruskal y Wallis.

Con respecto al color Agtron, todas las salsas de tomate cumplen con la especificación de la empresa (<51) observándose que los ketchup elaborados con las pastas S-23 de Portugal (35,33) y la Agrozzi de Chile (40,43) presentan los valores más bajos y por ende los mejores. La cantidad de partículas negras en los ketchups fue satisfactoria, cumpliendo todos con la especificación de la empresa (No partículas negras/100g máx. 2), a excepción de la elaborada con la pasta H8893, la cual presentó un valor muy alto (26,33), estos resultados coinciden con los señalados por Guercioni (1985) quien mediante un estudio a nivel nacional de distintas salsas de tomate determinó la ausencia de este problema en el ketchup comercializado por la Heinz.

El porcentaje de acidez acética en las salsas de tomate varió entre 1,60 y 1,72%, el cual es inferior al determinado por Guercioni (1985) con 1,75%, no obstante, los ketchup cumplen con lo especificado en la Norma COVENIN (1990) No 75 (1-2%). El contenido de sal varió entre 2,85 y 3,16%, ajustándose los valores a los establecidos por la norma de la empresa (2,9–3,3%); en cuanto al pH los resultados oscilaron entre 3,55 y 3,86; lo que indica que todos los productos se encontraron dentro del rango establecido en las normas COVENIN (1990) No 75 (<4,2).

Estudios realizados por Stoforos y Reid (1992) han demostrado que el pH no afecta significativamente la consistencia ni la sedimentación del ketchup preparado a partir de pasta Hot Break, sin embargo, se debe cumplir como requisito de calidad del producto.

El Cuadro 3 muestra los valores correspondientes al rendimiento de pasta y a la consistencia de la salsa tipo ketchup, observándose de acuerdo al análisis estadístico diferencias significativas al 5% entre la consistencia del producto elaborado; tomando en cuenta ambos parámetros, se puede notar que los mejores resultados se obtuvieron en los ketchup elaborados con las pastas H8893, HB-23 ºB y S-23, esto debido a que el consumo de pasta (1 850 kg/lote), fue menor al utilizado para el estándar (1991 kg/lote), además los valores de consistencia (11,47, 12,30 y 12,45 cm/10 s, respectivamente), cumplen con la norma establecida por la empresa (10–12,5 cm/10 s).

Al evaluar sensorialmente las salsas de tomate, cabe resaltar que aquellas elaboradas con las pastas identificadas como H8893, HB-25 ºB y HB-21 oB, no fueron consideradas en esta evaluación, por no cumplir con las características adecuadas para la comercialización del producto, en este sentido el ketchup elaborado con la pasta H8893 presentó un valor muy elevado de partículas negras (26,33), lo cual repercutió negativamente en el color, mientras que las pastas HB-21 ºB y HB-25 oB, aportaron a las salsas valores de consistencia altos, fuera de las especificaciones (13,90 y 13,87 cm/10, s respectivamente); lo que las hizo muy fluidas; mientras que en las salsas de tomate restantes se encontraron preferencias estadísticamente significativa solamente por el color de las elaboradas a partir de las pastas importadas Agrozzi y S–23, es decir con estas pastas importadas se logró un producto con un excelente color, sin embargo, aunque no se apreciaron diferencias estadísticamente significativas entre las opiniones de los panelistas con relación a los atributos de sabor y textura, estos coincidieron en que el ketchup elaborado con la pasta Agrozzi presentó un sabor ligeramente dulce en comparación al estándar.

En conclusión, se consideran pastas de tomate potenciales para la elaboración de salsa tipo ketchup la S-23 de Portugal, la Brigade y la HB-23 oB, ya que a partir de ellas se obtuvo un producto con las características de sabor, color y consistencia, esperadas por el consumidor; además de cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de la norma COVENIN (1990) No 75, como de la empresa.

 

CUADRO 3. Evaluación de la consistencia de la salsa tipo ketchup.

Ketchup

Kg de pasta/lote Consistencia
(10-12,5 cm/10s)

H8893 1 850 11,47 b
S-23 1 850 12,45 ab
Brigade 1.991 12,23 ab
Agrozzi 1.991 2,87 ab
HB-21 °B  2.681 13,90 a
HB-23 ºB 1.850 12,30 ab
HB-25 1 850 13,87 a
Estándar 1991 11,77 b

Los valores que se encuentran dentro de los paréntesis en la primera fila se refieren a las normas establecidas por la empresa para la consistencia Quantifier.

 

Cabe señalar que aunque la pasta H8893 aportó la mejor consistencia con un rendimiento mayor, presentó un alto contenido de partículas negras por la incidencia en el cultivo de "Tapa Negra" o podredumbre apical, por exceso de humedad en el campo, lo cual fue detectado por el Departamento de Agricultura de la empresa, y esto repercutió negativamente en el color del producto final.

AGRADECIMIENTO

Los autores expresan su sincero agradecimiento y reconocimiento a la empresa Alimentos Heinz, C.A., por la oportunidad de llevar a cabo este trabajo de investigación en sus instalaciones y por toda la colaboración prestada en el desarrollo del mismo.

 

SUMMARY

The objective of the investigation was to evaluate physical and chemical quality for the production of ketchup sauce of seven tomato, Lycopersicon esculentum L., pastes, two from Heinz enterprise (cultivars Brigade and H8893), two imported (S-23 from Portugal and Agrozzi from Chile) and three produced by Heinz enterprise thru the process of mixing and controlling the contens of soluble solids (SS) HB-21 ºB, HB-23 ºB and HB-25 ºB. A physical sensorial evaluation was included in the study. The methodology consisted in measuring the parameters: SS, Hunter color and Agtron color, presence of black particles, acidity, salt content and consistency measured with the consistency Quantifier. Results of the study showed that ketchups manufactured with H8893, as well as paste S-23 from Portugal and mixture of HB-23 ºB provide good consistency (11.47, 12.45 and 12.30 cm/10 s respectively) to the final product, according to Heinz standards of 10 to 12.5 cm/10 s, with a consumption (yield) of 1.850 kg of paste per each ketchup lot, less then 1991 kg of paste per each ketchup lot set by the enterprise. However, H8893 paste presented color problems, mainly due to fruit alterations suchs as "black top", caused by excess field humidity, known as apical rotting. Imported pastes provided better final product color than national pastes, supported by the sensorial evaluation of ketchup colors. S-23, Brigade and HB-23 ºB pastes, were considered as potential sources for making ketchup style sauces since they provide products that satisfy most of the standards, in terms of acidity, pH, ºBRIX, salt content, presence of black particles and yield, besides satisfying consumer expectations regarding color, flavor and consistency.

Key Words: Lycopersicon esculentum L.; tomato paste; ketchup; ketchup characterization.

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