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Agronomía Tropical 49(4):391-412. 1999.

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ EN CENTRALES DE BENEFICIO 
UBICADOS EN EL ESTADO TÁCHIRA: DIAGNOSTICO 
Y EVALUACIÓN SENSORIAL

Carmen A. Barboza H.

Investigador. FONAIAP. Centro de Investigaciones del Estado Táchira
Bramón, vía Delicias, estado Táchira. Venezuela 

RECIBIDO: noviembre 20, 1998


RESUMEN

Un análisis del proceso de beneficio del café se llevó a cabo en 14 centrales ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira, Venezuela, con el fin de conocer su diseño, equipo y prácticas utilizadas y correlacionarlos con la calidad del café, evaluada mediante análisis organoléptico de 29 muestras. El 52% de las muestras analizadas presentó sabores desde "agrio" (acidez no normal) hasta "fuerte fermento", debido a problemas en alguna etapa del proceso, o al mal manejo de los equipos, en especial en el caso de usar aquapulpa para la remoción del mucílago. Se discuten algunas prácticas que no cumplen con las normas recomendadas, las cuales pueden ser corregidas para obtener café de buena calidad. 

Palabras Clave: Coffea arábica; beneficio húmedo del café; centrales de beneficio; calidad de la bebida.

SUMMARY

Analysis of 14 wet coffe processing factories ubicated in the Municipio Junín, Táchira State, Venezuela, was carried out in order to evaluate and correlate their design, equipment and management with coffe quality obtained through organolepltic analysis from 29 coffee samples. From all the analyzed samples, 52% showed a sour taste (abnormal acidity) to strong fermented taste, due to processing stage problems or to inappropiate equipment operation, especially in those factories where "aquapulpa" was used. Practices that do not comply with the advised norms could be corrected to obtain a better coffee quality. 

Key Words: Coffe arábica; wet-processing; wet-processing factories; beverage quality.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con Vincent (1991) la calidad según la norma francesa, es la aptitud de un producto o de un servicio a responder a las necesidades de los usuarios. Esta definición permite pasar de la noción de calidad del producto a calidad de la empresa o estructura que la genera. Los pasos que conllevan de la causa al efecto son fundamentales en toda gestión de calidad:

- Definir políticas
- Hacer uso eficiente de los recursos
- Medir las desviaciones
- Corregir las desviaciones

Al aplicar los cuatro pasos indicados por Vincent (1991) al sector café venezolano, se observa que no existen políticas definidas en relación con el objetivo de calidad, no maneja adecuadamente los recursos y carece de "unidades de calidad" capaces de medir las desviaciones y, en consecuencia, promover las correcciones.

La calidad de los granos depende de factores tales como: la variedad cultivada, las condiciones ambientales, el estado de maduración, las plagas y enfermedades, así como de las prácticas culturales (Vincent, 1991). El proceso post-cosecha, en todo caso, mantiene la potencialidad natural del café o la desmejora.

Se conoce que el beneficio húmedo produce un café de mejor calidad que el obtenido por vía seca. Sin embargo, el beneficio húmedo consiste en una serie de pasos que deben ser cuidadosamente controlados para lograr la calidad óptima de los granos.

Más del 80% del café verde (oro) producido en Venezuela es por vía húmeda. Es por lo tanto importante conocer cómo están operando las centrales de beneficio ubicadas en el territorio y cuál es la calidad del café que producen.

El café de exportación se comercializa sujeto a pruebas físicas, químicas y organolépticas. Venezuela, al no manejar la prueba organoléptica, debe aceptar el dictamen del catador externo.

Este trabajo presenta el diagnóstico de 14 centrales de beneficio, donde se llevó a cabo el análisis sensorial de muestras de café procesadas en dichas centrales. De acuerdo con los resultados del estudio, se dan algunas recomendaciones para obtener café de buena calidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Diagnóstico de las centrales de beneficio

Lugar de realización

Este diagnóstico se hizo a través de una encuesta, con el objeto de conocer sobre el proceso de beneficio y equipo de las centrales. Se tomó nota sobre el diseño de las mismas. Para ello, se seleccionaron 14 centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira, Venezuela, en una latitud de 70o 39' N y longitud 72o 23' O. La temperatura promedio fue de 21 (12,6 - 30,6) oC, humedad relativa de 84,5 (80-89) % y precipitación de 90,8 (7,3-202,4) mm.

Toma de las muestras

La recolección de las muestras de café (pergamino u oro) de las centrales, comenzó en el mes de septiembre de 1991, con el inicio de la cosecha y se muestreo hasta el final de la misma. Las muestras se tomaron del último lote procesado en la central una semana antes de la catación, a menos que se indique otra cosa.

El café pergamino se trilló en una minitrilladora artesanal en la central FONAIAP-Bramón y el café verde fue guardado en frascos de vidrio con tapa de rosca, forrados con papel aluminio en una nevera (4 oC) hasta el momento de la catación. Además se preparó una muestra de referencia, con cerezas maduras de una plantación de Típica ubicada a 900 m.s.n.m., trasladándose inmediatamente a la central FONAIAP-Bramón, para su despulpe con agua, dejándose posteriormente en fermentación por 20 h. Al final de la fermentación, se lavaron los granos con abundante agua, para luego ser secados al sol sobre una malla metálica hasta que alcanzaron un porcentaje de humedad de ~12%.

Las centrales de beneficio procesan el café que llega sin hacer clasificación por especie o variedad. La especie cultivada en la zona es principalmente la arábica y en cuanto a las variedades la mayor proporción (~60%) es Típica y el resto corresponde a variedades mejoradas como: Caturra, Catuaí, Bourbon, Mundo Novo.

Prueba organoléptica

Torrefacción de las muestras

Para cada muestra se tostaron 100 g de café verde a 210-220 oC en un tostador de laboratorio RE-1-PROBAT hasta una pérdida de peso por torrefacción (PPT) de aproximadamente 13%. Las muestras se pesaron, antes y después de la Torrefacción, una vez que los granos alcanzaron la temperatura ambiente. El café tostado fue molido a una medida estándar en un molino modelo COLUMBIA-PROBAT.

Preparación de la bebida

La bebida se preparó en un termo de 1 l agregando 35 g del polvo de café a 500 ml de agua en ebullición (7 g/100 ml).

Evaluación sensorial

Las muestras fueron evaluadas por tres catadores entrenados en el CIAE-Táchira (FONAIAP), por un catador investigador del LIQC-FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS-COLOMBIA (Ante-proyecto Norma ICONTEC C15.130/8,9). En cada sesión se analizaron tres muestras por duplicado, tomando en cuenta las variables sensoriales: aroma del café molido (ACM), aroma de la bebida (AB), acidez (AC), cuerpo (C) e impresión global (IG), en una escala de 10 puntos. El ACM fue medido directamente del frasco donde se guardó la muestra, el AB al destapar el termo y el resto de las variables (AC, C e IG) al sorber el líquido.

Como muestra patrón se utilizó un café "lavado fino" obtenido de una empresa comercial ubicada en esta misma zona, a la cual le fue asignado valores de referencia de 7 puntos a las variables ACM, AB, C e IG, y de 5 puntos a la AC. Igualmente se anotaron los defectos observados en las muestras. El café verde fue tostado y molido momentos antes de la catación.

Análisis estadístico

El análisis estadístico de los datos sensoriales se realizó por el método análisis de componentes principales (MACP) a través del paquete estadístico SAS.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Diagnóstico de las centrales de beneficio

El Cuadro 1 presenta el nombre de las centrales, el nombre de los propietarios, aldeas del municipio Junín y el número de muestras que se tomaron de cada central durante la cosecha. El Cuadro 2 resume los resultados obtenidos a través de la encuesta.

 

CUADRO 1. Centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira.


No.

Nombre

Propietario

Aldea

No. de Muestras/ Central


1

FONAIAP

FONAIAP

Bramón

1

2

Bramón

FONCAFE

La Pedregosa

1

3

Nancy

Asociación de Productores

La Pedregosa

2

4

La Argentina

Asociación de Productores

Vega La Pipa

3

5

Costa Rica

Joaquín Funk

Vega La Pipa

3

6

Valparaíso

Hnos. Manrique

Vega La Pipa

3

7

La Esperanza

José R. Patiño

El Chícaro

1

8

La Palmita

Sucesión Uzcátegui

El Chícaro

2

9

Agrolalica La Línea

Hnos. Cañas

Unión-Vegón

2

10

El Vegón

Alfredo López

Unión-Vegón

2

11

Arabia

Asociación de Productores-IAN

Cania

2

12

La Victoria

Pacca Rubio

Río Chiquito

2

13

Los Alpes

Hermógenes Gamboa

Río Chiquito

2

14

Providencia

Sucesión Silva

Río Chiquito

2

15*

Finca Manrique

José Manrique

La Quiracha

1


* Muestra de referencia conformada de frutos maduros, var. Típica.

 

 
CUADRO 2. Resultados encuesta a centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira, Venezuela. 

No. de Empleados

Meses Inicio de cosecha

Meses de Cosecha


Centrales

Centrales

Centrales




No.

%

No.

%

No.

%


1-3

3

21

Jul. - Ago.

10

71

Oct. - Dic.

10

71

4-6

7

50

Sep.- Oct.

04

29

Nov. - Ene.

04

29

7-10

4

29


Forma de Recepción

No. Tanques Recepción

Clasifica en este Nivel


Centrales

Centrales

Centrales




%

No.

%

No

%


Cereza

100

1-2

10

71

No

01

07

Café Baba

-

3-4

04

29

Si

13

93

Café lavado

-


Circula Agua en tanque Recepción

Tiempo de Cerezas  en el Tanque.

No Despulpadoras


Centrales

Centrales

Centrales




No

 %

No

%

No

%


Si

10

71

1-3 días

07

50

01

O8

57

No

04

29

1-5 días

06

43

02

03

22

Máx. 15 d

0l

07

03

02

14

04

01

07


Modelo Despulpadora

Posee Zaranda y Pepaso

Clasifica en este Nivel


Centrales

Centrales

Centrales




No

%

No

%

No

Si


Montico

03

22

Si

13

93

Si

01

07

(Nacional)

Sin Marca

06

43

No

01

07

No

13

93

Penagos

01

07

Jota Gallo

02

14

Caratsu

01

07

Bentall

01

07


Fermentación

Tiempo de Fermentación

Criterios para Finalizar
Fermentación


Centrales

Centrales

Centrales




No

 %

No

%

No

%


Si

10

71

24 h

10

71

Tiempo y

No

04

29

Tacto

10

71

4 No fermentan por

 

uso de aquapulpa


Sistema de Lavado

Secado del Grano

Posee Medidor de
Temperatura

Centrales

Centrales

Centrales




No

%

No

%

No

%


Cilindro

04

29

Guardiola

03

21

Si

03

21

Motobomba

02

14

Sec. Estática

04

29

No

11

79

Tanq. Recep.

02

14

Ambos

06

43

Bentall

01

07

En Patio

01

07

Canalón

01

07


Temperatura de Secado (°C)


80

02

14

45-50

01

07


Criterio Usado paraFinalizar Secado

No. de Trilla

Modelo de Trilla


 

 

Centrales

Centrales

Centrales




No.

%

No.

%

No

%


Color

01

12

86

Engelberg

05

36

Frotación

02

02

14

Bentall

05

36

y Dureza

13

93

Eb-Apolo

01

07

Medidor

Gelver

0l

07

Humedad

0l

07

Marcus

01

07

Sin Marca

01

07


Almacenamiento

Tipo de Almacenamiento

Compradores


Centrales

Centrales

Centrales




No.

%

No.

%

No

%


< 1 Mes

03

21

Granel

04

29

Pacca Rubio

05

36

1-2 Meses

04

29

Ensacado

06

43

Uproca

O1

07

3-4 Meses

06

43

Ambos

03

21

Varios

08

57

5-8 Meses

01

07

Silo

01

07

 


 

1. Conducción del proceso

Por lo general, el proceso es conducido por personas de mayor edad, cuyos años de experiencia en la central fue el aval para ocupar el cargo. La mayoría de los operadores no recibieron cursos formales sobre el beneficio de café. Los responsables deberían recibir cursos sobre el proceso de beneficio y funcionamiento de los equipos, a fin de favorecer la obtención de café de óptima calidad.

2. Mantenimiento

Muy pocas centrales realizaron el mantenimiento antes de comenzar la cosecha. Debería ser norma central la "mayor limpieza posible" (Menchu, 1967 y 1973).

3. Agua

El agua de ríos o quebradas es depositada en tanques que reciben poco mantenimiento y en un tanque se observó que nadaban varios patos y en otro la superficie del agua estaba cubierta totalmente de una capa vegetal. No hay sistemas de filtros para retener el barro. Según D'Souza (1974), agua con barro puede ser absorbida por el pergamino y dar un sabor terroso en la taza. Agua y equipos sucios pueden engendrar organismos patógenos peligrosos y causar deterioro en el sabor del café (Sunalini, 1977). En este proceso el agua se usa para trasladar las cerezas del tanque de recepción a la despulpadora, durante el despulpado, para el traslado del café en baba al tanque de fermentación y en el proceso de lavado.

4. Cosecha

Venezuela no tiene normas que regulen sólo la recolección de cerezas maduras de café. Asimismo, las centrales reciben todos los tipos de café cosechados (verde, pintón, maduro, sobremaduro y seco en la planta) y los procesan por la misma vía, sin clasificar en el transcurso del proceso. En consecuencia, se producen cantidades apreciables de lotes demasiados heterogéneos dificultando la obtención de café de óptima calidad. Es necesario establecer normas que regulen sólo la recolección de frutos maduros de café.

5. Recepción

El 29% de las centrales reciben el café en tanques rectangulares sin agua y el 71% restante en tanques con agua circulando. No se tiene el tanque sifón ni etapas de clasificación del café.

Se deben implementar normas que controlen la recepción del café, como:

- Rechazar sacos con exceso de frutos verdes o secos.

- Invitar a seleccionar sólo los frutos maduros.

- Premiar o castigar de acuerdo con la proporción de frutos maduros o verdes, respectivamente.

En fin, implementar normas y establecer controles de calidad, particularmente en la detección y separación temprana de frutos productores de sabores desagradables.

6. Despulpado

Las cerezas que permanecen en seco son despulpadas con agua, en el mismo día de la cosecha o al día siguiente, si no hay problemas de exceso de café o de saturación de los equipos de secado. Las cerezas que permanecen en agua circulando son despulpadas con agua en un período que depende de la central, época de la cosecha y capacidad de secado de la central (ver Cuadro 1). Al inicio y final de la cosecha, el café se despulpa cuando hay suficiente cantidad para cubrir la capacidad del equipo de secado. Este período puede ser de 3 d (50% de las centrales), 5 d (43%), o en ocasiones hasta 15 d (7%). Con el avance de la cosecha, el beneficio es más rápido, aunque puede haber retardo en el despulpado por saturación de los equipos de secado.

El 57% de las centrales poseen una despulpadora y el 93% poseen zaranda y repaso. En esta etapa del proceso se obtendrían tres calidades de café. Sin embargo, los granos y las cerezas no despulpadas (café pipón) son dirigidos al mismo tanque de fermentación. Se observó despulpadoras desgastadas en algunas centrales.

El retardo prolongado en el proceso de beneficio del café resultará en pérdida de la calidad, debido al daño biológico interno y a la infección por microorganismos cuyo crecimiento es asegurado por el almacenamiento del café en malas condiciones (Sunalini, 1977).

Se ha determinado que las cerezas que permanecen en seco se van deteriorando en el almacenamiento y después de 24 h hay dificultad para el despulpado, la desmucilaginación es lenta, el pergamino y película plateada, enrojecen por migración de las antocianinas, y aparece el fermento en la bebida, inicialmente como sabor a "vino", luego a "vinagre" y finalmente el sabor "hediondo" (stinker) según lo indicado por López et al. (1989). Se recomienda despulpar el mismo día de la cosecha, máximo 6 h después de la recolección.

Como una salida al problema, se puede crear centrales que sólo presten el servicio de secado y las etapas iniciales del beneficio se harían en la finca; sobre todo en aquellos productores que acepten el reto de producir café de óptima calidad.

Las despulpadoras sólo deberían recibir cerezas de un mismo tamaño, pero esto exigiría el uso de un clasificador previo, lo cual únicamente se justificaría en grandes centrales de beneficio (Menchu, 1973). Las despulpadoras deben mantenerse graduadas de manera de no dañar el pergamino o almendra durante el despulpado. Esto conduce a daños por exposición de las semillas al ambiente lo que ocasiona manchas negras y favorece la entrada de microorganismos (Sunalini, 1977).

7. Fermentación

El 71% de las centrales fermentan el café en seco por alrededor de 24 h, a objeto de eliminar el mucílago. En ocasiones se observó café en fermentación por dos días, detectándose en estas muestras el fermento en la taza.

Cuatro de las centrales eliminan mecánicamente el mucílago a través de la aquapulpa y el café lavado de esta manera se lleva al proceso de secado. La mayoría de las muestras de estas centrales presentaron sabores desde "agrio" hasta "fuerte fermento".

El tiempo de fermentación depende de la altitud y temperatura a la cual se desarrolla. Debe ser controlado estrictamente, pues si es corto impide que se desprenda bien el mucílago, lo que provee un medio favorable para el crecimiento de microorganismos y, en consecuencia, se obtiene el sabor desagradable a "fruta". La sobrefermentación resulta en una excesiva formación de ácidos llegando a ocasionar los granos "hediondos" y por tanto una taza "pobre" (Sunalini, 1977). Los lotes de café con problemas de sobrefermentación no deben ser mezclados con los lotes de café bien procesados.

Con relación a la aquapulpa esta debe ser bien manejada, pues el trabajar a baja presión, favorece la permanencia de restos de mucílago en las semillas, el posible causante del fermento en la taza. Wilbaux citado por Vásquez e Hidalgo (1991), recomienda que el café desmucilaginado mecánicamente sea llevado inmediatamente al secado, aunque esto no siempre ocurre debido a insuficiencias en los equipos de secado.

8. Lavado

Cuatro de las centrales lavan los granos utilizando el sistema de cilindro, dos con motobombas, uno con un equipo "Bentall", dos en el tanque de fermentación y uno en canalón. En esta etapa los granos deben quedar completamente libres del mucílago. No se tiene determinado exactamente la cantidad de agua que se utiliza en este proceso.

9. Secado

Los granos son secados en secadoras rotativas o guardiolas (21% de las centrales), en secadoras estáticas tipo colombiano (29%), en ambos equipos (43%), o en el patio (7%).

El 79% de las centrales no tienen medidor de temperatura. Tres de las centrales secan en guardiolas con control de temperatura. Dos de estas centrales secan a 80 oC y uno a 45-50 oC.

Se observó una guardiola con problemas en el sistema de combustión del gasoil quedando el pergamino de color grisáceo, y dependiendo del grado del defecto, este puede ser detectado en la taza.

El 93% de las centrales terminaron el secado tomando en cuenta el color y dureza de los granos, y el desprendimiento del pergamino por frotación en las manos. Solamente una central posee un equipo para medir la humedad del grano. También se detectó en algunas centrales que los granos quedan con exceso de humedad (>12%), a fin de obtener mayores ganancias por peso. Esta práctica no sólo afecta a la calidad física de los granos, sino también la de taza.

De acuerdo con Cleves (1986), el proceso de secado de los granos consta de dos etapas bien definidas: presecado inicial, donde ocurre una evaporación intensa durante las dos primeras horas y continúa a un ritmo acelerado hasta las 6 h de iniciado el proceso (40% de humedad, aproximadamente). En este período, la temperatura del café no sube de 40 oC, aunque el aire esté a 100 oC, debido al enfriamiento evaporativo. La segunda etapa es el secamiento. En este período la temperatura del grano tiende progresivamente a ponerse en equilibrio con la del aire desecante y el riesgo de sobrecalentamiento y deterioro de las características organolépticas es mayor. A criterio de los investigadores Sievetz y Foote, el grano de café tolera 50 oC unas pocas horas (de 4 a 10), sin deterioro sensible de su taza, pero solamente un período menor de 1 h, a una temperatura de 60 oC (Cleves, 1986). La volatilización de componentes aromáticos ocurre a altas temperaturas de secado, lo cual afecta sensiblemente la calidad de la taza (Cleves, 1986).

Sobre la base de estas etapas, se podría secar el café a la temperatura de 60-70 oC durante el presecado y luego descenderla a 40 oC durante la etapa de secamiento; sin embargo, no es práctico cuando se tiene que controlar un gran número de secadoras.

El blanqueamiento de los granos es uno de los defectos del café nacional con mayores objeciones en el mercado internacional. Se mencionan como factores causantes, entre otros, el secado a altas temperaturas y el exceso de humedad del café verde, superior al recomendado (10-12%). Elevadas temperaturas resecan la superficie externa del grano, impidiendo la circulación del agua interna y al final el grano se blanquea por reabsorción de la humedad.

En algunos sitios de Colombia y Africa, el café es secado al sol, sobre mallas que permiten la circulación del aire, lo cual favorece la calidad de exportación. Estas mallas son trasladadas sobre rieles a sitios techados para resguardar el café de la humedad de la noche y de la lluvia.

Las secadoras rotativas producen un secado más homogéneo de los granos que las secadoras estáticas. En estas últimas se debe tener el cuidado de descender el café presecado por capas, desde la superior hasta la inferior, para tratar de homogeneizar mejor el secado de los granos.

10. Almacenamiento

El café pergamino es transportado a través de "norias" al lugar de almacenamiento ubicado, por lo general, en un segundo piso construido de madera. Allí, el café permanece en granel o en sacos (ver Cuadro 1). Estos lugares frecuentemente tienen poca limpieza y ventilación.

Los factores que influyen en el estado sanitario del café almacenado, y por tanto, en la calidad son: insectos (gorgojos), microorganismos (bacterias y mohos), ratas y roedores, y contaminantes. La proliferación de los microorganismos es favorecida por altas temperaturas (>20 oC), elevadas humedades relativas, mal proceso de remoción del mucílago, lavado no adecuado, secado deficiente (humedad final fuera del rango 10-12%), mala calidad microbiológica del grano, almacenamiento en condiciones no adecuadas. Estos microorganismos transmiten olores y sabores desagradables, alteran la calidad y producen pérdidas de peso (FEDECAFE, 1990).

Cuidar de no almacenar café infestado junto con el sano y se debe fumigar el lugar donde se haya almacenado el café contaminado (FEDECAFE, 1990).

Los cambios ambientales deben ser controlados para proteger el producto. Se pueden utilizar sistemas de acondicionamiento de aire, sistemas de ventilación, aislamientos térmicos, etc (FEDECAFE, 1990). Lo ideal sería el silo con control de temperatura y humedad relativa, aunque su limitante es el elevado costo. Para un mejor control de este factor, es recomendable consultar las gráficas de curvas que representan el equilibrio entre la humedad del café pergamino o verde, la temperatura y la humedad relativa del ambiente. Estas gráficas se consiguen en las referencias de FEDECAFE (1990).

11. Trillado

En el Cuadro 2 se menciona el modelo y número de trillas usados en las centrales encuestadas.

Según Vincent (1991), el sistema de frotación utilizado por máquinas como la "Engelber" está siendo sustituido por el de impactos contra las paredes metálicas a fin de evitar el calentamiento de los granos y pérdida de la capa cerosa que protege de la penetración del oxígeno del aire.

12. Diseño

Dos centrales no han sido modificadas desde que las construyeron. Estas centrales fueron elaboradas de madera y con un diseño que no se ajusta a las recomendaciones actuales, donde las diversas etapas del beneficio están ubicadas muy retiradas unas de otras, ocupando una gran área, y de incómodo acceso a los equipos y estructuras (despulpadoras, tanques de fermentación, etc.), lo que desfavorece el control efectivo del proceso.

El diseño de la central debe ser tomado en cuenta para ubicar las estructuras y equipos de cada etapa del proceso, en sitios de fácil acceso y en la menor área posible, a fin de facilitar el control y evitar el cansancio del operador.

13. Manejo de los subproductos

Aunque el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) ha ejercido alguna presión a las centrales para que estas controlen la contaminación ocasionada por los subproductos del café, aún falta por ejercer mayores acciones para que la descontaminación sea efectiva. Colombia, conscientes del problema de contaminación ambiental, han llegado al concepto de beneficio ecológico del café, usando el agua sólo en las etapas donde es necesaria y racionalizando su consumo, haciendo un tratamiento biológico de los efluentes y un manejo adecuado de los subproductos (pulpa y mucílago).

Evaluación sensorial

Los datos sensoriales se analizaron por el MACP (ver Cuadros 3, 4, 5 y Figura), y los defectos detectados en las muestras se presentan en el Cuadro 6.

 

CUADRO 3. Análisis componente principal de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín, estado Táchira. Matriz de correlación.


ACM

AB

AC

C

IG


ACM

1,0000

0,9551

0,8623

0,8738

0,9535

AB

0.9551

1,0000

0,8824

0.8749

0,9427

AC

0,8623

0,8824

1,0000

0,8159

0,8343

C

0,8738

0,8749

0,8159

1,0000

0,9037

IG

0,9535

0,9427

0,8343

0,9037

1,0000


ACM: aroma del café molido; AB: aroma de la bebida; AC: acidez; C: cuerpo; IG: impresión global.

 

 

CUADRO 4. Análisis componentes principales de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín, estado Táchira. Coeficientes de determinación múltiples ("Eigenvalues") de Matriz de correlación.


"Eigenvalue"

Diferencia

Proporción

Acumulativo


CP 1

4,56208

4,35899

0,912416

0,91242

CP 2

0,20309

0,05485

0,040618

0,95303

CP 3

0,14824

0,10118

0,029648

0,98268

CP 4

0,04706

0,00753

0,009413

0,99209

CP 5

0,03953

0,00000

0,007906

1,00000


CP: componentes principales

 

 

CUADRO 5. Análisis componentes principales de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín, estado Táchira. "Eigenvalues".


CP 1

CP 2

CP 3

CP 4

CP 5


ACM

0,455773

-0,093520

-0,420979

0,202020

0,751990

AB

0,456199

0,032396

-0,337660

-0,783033

-0,251441

AC

0,430280

0,839719

0,263620

0,191347

-0,060183

C

0,437902

-0,422377

0,766724

-0,140561

0,149042

IG

0,454750

-0,326610

-0,226719

0,538216

-0,587750


P: componentes principales; /U:M: aroma del café molido; A13: aroma do la bebida; C: acidez; C: cuerpo; IG: impresión global.

 

El análisis por el MACP, muestra una alta correlación entre las variables (ver Cuadro 3), y los "coeficientes de determinación múltiple" (eigenvalues) indican que los dos primeros CP (aroma del café molido y aroma de la bebida) proveen un buen resumen de los datos, los dos componentes informan por el 95% de la varianza estandarizada (Cuadro 4). El primer componente (CP1) es una medida de la calidad total de la muestra, como lo indica los "eigenvectors" (Cuadro 5). No es clara la interpretación de la segunda componente.

La Figura presenta la distribución de las muestras de acuerdo a los dos primeros CP. Según la distribución de las muestras se observa que la calidad dependió de factores tales como:

- Uso de aquapulpa en el beneficio húmedo del café

La mayoría de las muestras que se tomaron de centrales que utilizaron la aquapulpa, presentaron muy baja calidad y se ubicaron en el extremo izquierdo de la Figura (muestras 4, 8, 16, 23, 27). Estas muestras presentaron fuerte fermento en la taza, el cual pudo originarse por el mal manejo de la máquina (quedando residuos de mucílago en los granos), junto con retardo en el proceso de secado.

 

FIGURA. Análisis de componentes principales de datos organolépticos de muestras de café tomadas de centrales de beneficio, ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira.

FIGURA. Análisis de componentes principales de datos organolépticos de muestras de café tomadas de centrales de beneficio, ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira.

 

- Época de recolección de las muestras

La calidad de un lote de café depende de la proporción de granos defectuosos y del estado interno de los granos presentes en la muestra. Al inicio y final de la cosecha el café tiene menor calidad porque hay mayor entrada al central de cerezas verdes y secas en el árbol, las cuales dan origen a granos astringentes y "hediondos" (stinker) de muy mala calidad, respectivamente. Asimismo, hay poca entrada de cerezas, y el beneficio sólo se inicia cuando se reúne el café suficiente para cubrir la capacidad del equipo de secado.

En consecuencia, la calidad se deteriora por almacenamiento de las cerezas, o por mezclas de partidas de varios días en el tanque de fermentación (muestra 1). También se da el caso de lotes de café relativamente pequeños que son secados al sol, en patios poco limpios permitiendo la incorporación de materias extrañas. La mayoría de las muestras tomadas al inicio de la cosecha (agosto o septiembre), están en el sector izquierdo de la Figura, donde se ubican las muestras de menor calidad (muestras 3, 5, 6, 13, 18).

La calidad del café se favorece con el avance de la cosecha al aumentar la proporción de cerezas maduras a la central y por un beneficio más rápido de las mismas. Sin embargo, en esta época puede ocurrir una sobresaturación de la capacidad de procesamiento de la central, lo que origina lotes de muy mala calidad por descuido o retardos en una o varias de las etapas del proceso. Estos lotes de café no deberían ser mezclados con lotes bien procesados, aunque esto no se hace porque ninguna central tiene la política de trabajar por lotes. En este caso tenemos las muestras 19 y 26, las cuales el 100% de los catadores detectaron fermento en la taza (ver Cuadro 6).

El factor limitante en el proceso de beneficio húmedo del café es la capacidad de secado de la central. Prácticas como retardar el despulpado, dejar el café después de la etapa de fermentación retenido en los tanques con agua circulando, presecar en patios, o guardar el café presecado en sacos, son aplicadas para controlar este factor. Estas prácticas disminuyen en menor o mayor grado la calidad del café.

Las muestras de mejor calidad (muestras 10, 11, 12, 15), se ubicaron en el extremo derecho de la Figura. La M 10 pertenece a una central privada que beneficia sólo su cosecha. Tiene alta capacidad para despulpar (tres despulpadoras verticales PENAGOS), y de secado (tres guardiolas con capacidad total de 40 cargas café oro). La M 11 pertenece a la única central cuyo proceso es dirigido directamente por su dueño, el área del beneficio es bien reducida, y es también la única central que utiliza bandas para transportar café lavado y en pergamino, lo cual facilita y agiliza el proceso y reduce el empleo de mano de obra. La muestra 15, fue preparada de cerezas maduras (var. Típica) y constituye la muestra de referencia. La muestra 12, es la excepción dentro del grupo, pues pertenece a una central que usa aquapulpa en el beneficio, si bien es la única máquina que tiene una adaptación de doble "camisa" para evitar el escape de granos pequeños, permitiendo de esta manera el manejo con abundante agua y alta presión.

El incumplimiento de las normas de calidad en las etapas del proceso

Del diagnóstico realizado a las centrales (ver "Diagnóstico de las centrales de beneficio" en "RESULTADOS Y DISCUSION") se encontraron prácticas las cuales indican que la calidad del café no es efectivamente controlada, y que la misma se está dando más bien como un proceso al azar. Así lo refleja el porcentaje total de las muestras (52%) las cuales recibieron comentarios de sabores "agrio" (31%) a "fermento fuerte" (21%; Cuadro 6).

 

CUADRO 6. Sabores particulares de muestras de café procesadas en centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junín, estado Táchira.


Muestras

Sabores Particulares


1

Verde, ácida, leve amargo (33% cat.*)

2

_

3

Verde

4

Fermento, hediondo (100% cat.). Amargo, terroso

5

Taza "pobre", ligero reposo (33% cat.)

6

Aguada, simple, poca acidez (33% cat.)

7

_

8

Astringente, amargo, pipón (33% cat.)

9

_

10

_

11

Amargo, pasado de tostión

12

_

13

Leve fermento, reposo (33% cat.)

14

Agrio (33%o cat.)

15

Buena acidez. Taza equilibrada (33% cat.)

16

Fermento, podrido (100% cat.)

17

_

18

Leve fermento, amargo, terroso (33% cat.)

19

Fermento (100% cat.)

20

Agrio (33% cat.)

21

Leve fermento (33% cat.)

22

Verde (crudo)

23

Fermento (100% cat.)

24

_

25

Aguada, verde, astringente (33% cat.)

26

Leve fermento (100% cat.)

27

Fermento (100% cat.)

28

Amargo, ácida (33% cat.)

29

Leve fermento (33% cat.)


* Cat. = Catador

 

El descenso más drástico de la calidad se presentó por el defecto fermento. Algunos de los factores causantes de su aparición son: el almacenamiento de las cerezas por más de 24 h, a la fermentación por períodos prolongados, secamiento de granos bien procesados y/o blanqueados a temperaturas superiores de 45 oC y presencia de las larvas de las moscas de las frutas Ceratitis capitata en las cerezas (López et al., 1989).

Vincent (1991) menciona que la tecnología ya aportó una solución a la detección de granos de color normal, pero que presentan sabores desagradables en la taza, puesto que estos granos responden a la luz ultravioleta y son rechazados por máquinas electrónicas tricolorimétricas, las cuales tienen incorporada esta prueba.

Prácticas, equipos y diseños de las centrales deben ser tomados en cuenta, para asegurar la calidad, y para alcanzar la máxima eficiencia del proceso, de esta manera aumenta la proporción de café con calidad de exportación y reduce el precio de costo del producto. Según Vincent (1991), calidad es lo contrario al despilfarro, implica el término mismo de economía.

Para finalizar es importante señalar lo que mantiene Sunalini (1977): la mejor propaganda la hace el consumidor y en una bebida como el café, ésta es consumida por el placer, la satisfacción y el efecto estimulante que induce a través del sabor, aroma y efecto fisiológico y psicológico deseable. La buena calidad es la "clave" para asegurar ese placer, satisfacción y estimulación que se origina al probar una taza de café.

CONCLUSIONES

- La prueba organoléptica o "prueba de taza", permite de manera rápida, conocer la calidad intrínseca de los granos de café. Es recomendable incluir esta prueba en los análisis rutinarios de calidad de muestras comerciales.

- El descenso más drástico de la calidad se presentó por el defecto fermento. El 52% de las muestras bajo estudio presentaron sabores de "agrio" a "fuerte fermento". Esta alta proporción debe hacernos reflexionar y evitar todas aquellas prácticas causantes del defecto.

- Es urgente establecer controles de calidad (crear unidades de calidad) y ordenar las calidades por la pureza en la clasificación a nivel de cereza, granos en baba, lavados y secos. Para ello se requiere el empleo de máquinas clasificadoras. Asimismo, optimizar el proceso a través de técnicos que dominen la parte mecánica y parámetros que intervienen en el buen funcionamiento de los equipos. Estas medidas serán implementadas por las centrales, siempre que se reglamenten y asignen una justa remuneración al café de calidad.

- Se requiere, ante todo, crear conciencia acerca de la importancia de cuidar la calidad del café en cada etapa del beneficio, así como la de racionalizar el consumo de agua, realizar un tratamiento adecuado del efluente contaminado y un buen manejo de los subproductos.

- El objetivo calidad sólo se logrará cumplir si se producen cambios en los diferentes dominios del sistema. Requiere aportes agronómicos, técnicos, económicos, financieros y logísticos. Este esfuerzo es posible dentro de una política voluntaria de mejoramiento de la calidad existente y principal catalizador de los resultados.

BIBLIOGRAFÍA

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LOPEZ, C. I., E. BAUTISTA, E. MORENO and E. DENTAN. 1989. Factors related to the formation of "overfermented coffee beans" during the wet processing method and storage of coffee. ASIC, 13o Colloque International sur le Café. Paipa (Colombia). p. 373-384.

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MENCHU, J. F. 1973. ¿Está su beneficio en buenas condiciones?. Recomendaciones prácticas para el mantenimiento y operación del beneficio húmedo. Revista Cafetalera. Guatemala. p. 11-15.

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WILBAUX, R. 1961. Le traitement du café. Organización de las naciones para la alimentación y la agricultura. Roma. 214 p.


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